TPA Writer Where The new ideas begin

ขนิษฐา
ผู้เขียน
ขนิษฐา
อัพเดท
24 ต.ค. 2006 10.12 น.

เคมีเกี่ยวข้องอย่างไรกับอาหารที่เรากินกันทุกวัน อยากรู้ต้องอ่าน"สารชีวโมเลกุล"

ชนิดของไขมัน

ก. แบ่งตามความต้องการของร่างกายมี 2 ประเภท คือ

1. กรดไขมันไม่จำเป็นต่อร่างกาย (nonessential fatty acid ) เป็นกรดไขมันที่นอกจากได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ได้ด้วย เช่น กรดสเตียริก (stearic acid) กรดโอเลลิก (oleic acid) กรดปาลมิติก (palmitic acid)เป็นต้น

2. กรดไขมันจำเป็นต่อร่างกาย(essential fatty acid : EFA) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายขาดไม่ได้ และร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ จำเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทานเข้าไป มีอยู่ 3 ตัวคือ กรดไลโนเลอิกกรดไลโนเลนิก และกรดอะราชิโดนิก โดยที่กรดไลโนเลอิกเป็นกรดไขมันจำเป็นที่พบมากที่สุดในอาหาร ทั้งนี้กรดไขมันที่จำเป็นมีสมบัติช่วยลดระดับคอลเลสเตอรอล ช่วยป้องกันโรคผิวหนัง ได้แก่ การเป็นแผลตกสะเก็ดในทารก ช่วยการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อ ช่วยให้บาดแผลหายเป็นปกติเร็วขึ้น ส่วนกรดอะราชิโดนิก นอกจากได้จากอาหารแล้วร่างกายยังสร้างได้จากกรดไลโนเลอิก

ข. แบ่งตามระดับความอิ่มตัว มี 2 ประเภท คือ

1.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) คือ กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุลมีไฮโดรเจนจับอยู่ไม่เต็มที่ คือ มีพันธะคู่ (double bond) อยู่ สามารถจะรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก มีจุดหลอมเหลวต่ำ ละลายได้ง่าย ได้แก่ น้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันข้าวโพด จะมีกรดไขมัน พวกกรดโอเลลิก และกรดไลโนเลอิกอยู่มาก จึงมีความเหลวมาก บางทีเรียกไขมันจากพืชว่า น้ำมัน (oil)

2.กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) คือ กรดไขมันที่คาร์บอนในโมเลกุลมีไฮโดรเจนจับอยู่เต็มที่ คือ มีพันธะเดี่ยว (single bond) อยู่ ไม่สามารถรับไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุลได้อีก มีจุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ ไขมันจากสัตว์ที่มีกรดไขมันพวกปาลมิติก กรดสเตียริก กรดอะราซิติก

ค. แบ่งตามแหล่งที่มาได้ 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ

1.ไขมันจากสัตว์ ไขมันกลุ่มนี้ถ้าตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องจะมีลักษณะแข็ง เราสังเกตเห็นได้อย่างชัดเจนเช่น มันหมู ส่วนไขมันที่อยู่ในส่วนแทรกของเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว ส่วนใหญ่เป็นไขมันชนิดอิ่มตัว หรือบางคนเรียกว่าไขมันผู้ร้าย ดังนั้นเราจึงได้ไขมันเสมอในขณะที่รับประทานเนื้อสัตว์ต่างๆ เข้าไปในร่างกาย

2. ไขมันจากพืช ส่วนใหญ่มาจากเมล็ดเช่น ถั่วเหลือง เมล็ดนุ่น ถั่วลิสง และพืชน้ำมัน เช่น ปาล์ม มะพร้าว และมะกอก เป็นต้น ในพืชผัก ผลไม้ ส่วนใหญ่จะมีไขมันน้อย ยกเว้น อะโวคาโดและมะกอก

สำหรับปิโตรเลียมและผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำมันเบนซิน น้ำมันพาราพิน ไม่ใช่ไขมันแท้จริง เพราะปิโตรเลียมเป็นสารพวกไฮโดรคาร์บอน ประกอบด้วยคาร์บอน และไฮโดรเจนเท่านั้น ไม่มีออกซิเจน ร่างกายย่อยไม่ได้ และใช้ประโยชน์ไม่ได้ น้ำมันที่กลั่นจากเมล็ดยางพาราก็เช่นกัน ไม่ควรนำมาใช้ ประกอบอาหาร

ประเภทของไขมัน

ไขมันแบ่งออกตามลักษณะทางเคมีได้ 3 ประเภท คือ

1. ไขมันธรรมดา (simple lipid) เป็นไขมันที่ประกอบขึ้นด้วยกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ แบ่งออกได้ดังนี้

1.1 ไขมันแท้ (true fat) เรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากลีเซอไรด์ (glyceride) ประกอบด้วย

กลีเซอรอล กับกรดไขมัน โดยทั่วไปจะอยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ (เกิดจากกรดไขมัน 3 โมเลกุล กับ

กลีเซอรอล 1 โมเลกุล) ได้แก่ น้ำมันพืช ซึ่งอยู่ในรูปของของเหลว เป็นน้ำมัน (oil) และไขมันสัตว์ ซึ่งอยู่ในรูปของของแข็ง เป็นไขมัน (fat)

ไขมันและน้ำมันจะต่างกันที่จุดหลอมเหลว โดยทั่ว ๆ ไป ที่อุณหภูมิ ประมาณ 20 oC ไขมันจะเป็นของแข็ง ส่วนน้ำมันเป็นของเหลว

1.2 ขี้ผึ้ง (wax) ประกอบด้วยกรดไขมัน และแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่กลีเซอรอล มีโมเลกุลใหญ่และมีน้ำหนักโมเลกุลสูง ได้แก่ ขี้ผึ้ง ซึ่งพบตามผิวนอกของเปลือกผลไม้ ผิวใบไม้ ไขปลาวาฬ (spermaceti)

ไขมันพวกนี้ไม่มีคุณค่าทางอาหาร เพราะลำไส้ของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์ที่สามารถย่อยได้

2. ไขมันเชิงประกอบ (compound lipid) เป็นไขมันที่ประกอบด้วยไขมันธรรมดารวมกับสารอื่น ๆ มี 3 ประเภท คือ

2.1 ฟอสโฟไลปิด (phospholipid) คือ ไขมันธรรมดาที่อยู่รวมกับฟอสเฟต เป็นส่วนประกอบสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ เนื้อเยื่อประสาท น้ำเลือด ไข่แดง สารประกอบที่เป็นฟอสโฟไลปิด เช่น เลซิติน (lecithin) เซปฟาลิน (cephalin) พลาสมาโลเจน (plasmalogen) เป็นต้น

2.2 ไกลโคไลปิด (glycolipid) คือ ไขมันธรรมดาที่อยู่รวมกับคาร์โบไฮเดรต เช่น ซีเรโบรไซด์ (cerebroside) มีน้ำตาลกลูโคสเป็นองค์ประกอบ กาแลกโทไลปิด (galactolipid) มีน้ำตาลกาแลกโทส เป็นองค์ประกอบ สารสองชนิดนี้พบที่เยื่อหุ้มเซลล์ของสมอง และเส้นประสาท และพบที่อวัยวะต่าง ๆ เช่น ไต ตับ และม้าม เป็นต้น

2.3 ไลโปโปรตีน (lipoprotein) คือ ไขมันธรรมดาที่อยู่รวมกับกรดอะมิโนหรือโปรตีนพบในเยื่อหุ้มเซลล์ ในเลือดที่ทำหน้าที่ขนส่งพวกไลปิดไปยังเซลล์ต่าง ๆ ทั่วร่างกาย

3. ไขมันอื่น ๆ (miscellaneous lipid) เป็นไขมันที่ไม่ได้ประกอบด้วยกรดไขมันและกลีเซอรอล แต่เป็นสารประกอบที่มีคาร์บอนเกาะติดกันเป็นวง ไขมันประเภทนี้เรียกว่า สเตรอยด์ (steroid) เช่น โคเลสเตอรอล (cholesterol) แคโรทีน (carotene) เทสโทสเตอโรน และโปรเจนเตอโรน (ฮอร์โมนเพศชายและเพศหญิง) เป็นต้น

โหวตให้คะแนนบทความ


facebook