ความเป็นมาและประโยชน์ของเครื่องแกงไทย
เครื่องแกง คือส่วนผสมในการปรุงอาหารประเภทแกง บ้างก็นำมาใช้ผัด เรียกว่าผัดพริกแกง เครื่องแกงหรือพริกแกง มาจากการผสมกันของเครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น พริก กระเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ร่วมกับเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น น้ำตาล น้ำปลา กะปิ เกลือ กะทิ และน้ำมันบริโภค เพื่อให้กลายเป็นเครื่องปรุงพร้อมใช้ สามารถนำไปประกอบอาหารได้ทันที
เครื่องแกงมีหลายชนิดและแตกต่างกันไปตามประเทศต้นกำเนิด รสชาติของเครื่องแกงชนิดเดียวกันนั้นยังมักจะแตกต่างกันไปตามความนิยมด้านรสชาติและส่วนผสมเฉพาะท้องถิ่นในแต่ละภูมิภาค หากจะยังคงมีจุดร่วมกันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงชนิดนั้นๆ
การทำอาหารประเภทแกงนั้นเป็นที่แพร่หลายที่สุดในประเทศไทย การทำแกงด้วยเครื่องเทศให้มีรสชาติจัดจ้านนั้นได้รับอิทธิพลมาจากประเทศอินเดีย และได้แตกแขนงออกไปเป็นแกงประเภทต่างๆ ตั้งแต่แกงที่มีรสชาติอ่อน ไปจนถึงแกงที่มีรสชาติเผ็ดร้อน
เครื่องแกงไทย โดยทั่วไประมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น เผ็ดร้อน เป็นเพราะได้รับอิทธิพลมาจากเครื่องแกงอินเดียและประเทศเพื่อบ้านในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ว่าจะเป็นมาเลเซีย อินโดนีเซียและพม่า เครื่องแกงไทยหลายชนิดในกะทิเป็นส่วนผสมเหมือนกันเครื่องแกงอินเดีย ทำให้มีความมันและหอม แต่ชาวไทยก็ยังได้พัฒนาสูตรเครื่องแกงใหม่ๆ รวมไปถึงเพิ่มเติมส่วนผสมและเครื่องเทศแบบไทย เช่น ข่า ตะไคร้ มะกรูด หรือกะปิ เข้าไป ทำให้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ และมีชื่อเสียงในฐานะเครื่องแกงของไทยมาอย่างยาวนาน
โดยเฉพาะเมื่อปี 2564 CNN Travel ได้จัดอันดับแกงมัสมั่นไทยให้เป็นสุดยอดอาหารที่อร่อยที่สุดในโลกแห่งปี เป็นการเพิ่มชื่อเสียงให้อาหารและแกงไทยเป็นที่รู้จักในระดับโลก
การทำเครื่องแกงนั้นอยู่คู่ครัวไทยมานานหลายศตวรรษ แรกเริ่มมีการจดบันทึกสูตรเครื่องแกงไทยแบบดั้งเดิมเมื่อประมาณปี 2451 (1908) ต่อมาเครื่องแกงแบบไทยก็กลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลก ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนทั่วไป แต่ยังคงมีเอกลักษณ์โดดเด่นไม่มีที่ใดเหมือน
นอกจากเครื่องแกงไทยจะเป็นองค์ประกอบสำคัญของแกงไทยอันขึ้นชื่อแล้ว เครื่องแกงยังเป็นสัญลักษณ์สำคัญของวัฒนธรรมไทย ด้วยความเป็นมาอันยาวนานและเป็นสิ่งที่อยู่คู่ตรัวคนไทยทุกชนชั้น ทุกภูมิภาค เป็นเครื่องปรุงที่มีความเรียบง่าย สอดคล้องกับวิถีชิวิตชาวไทย และเป็นสัญลักษณ์ของการแลกเปลี่ยน ดัดแปลงวัฒนธรรมในและนอกภูมิภาค
ไม่เพียงแต่รสชาติอันเป็นที่นิยม ด้วยความที่เครื่องแกงไทยประกอบด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด ทำให้มีประโยชน์ด้านสุขภาพควบคู่ไปด้วย ไม่ว่าจะเป็น
พริก : ประกอบด้วยวิตามินซี, อี, บี 1, บี 2, บี 3 และเบต้าแครอทีน ช่วยระบบการหายใจ หมุนเวียนโลหิต มีวิตามินซีสูง เป็นแหล่งของกรด ascorbic ซึ่งช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหาร ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น และช่วยในการขับถ่ายของเสียออกอย่างสมดุล
ขมิ้นชัน: บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ รักษาแผลในกระเพาะอาหาร และมีสารต้านอนุมูลอิสระ จึงช่วยป้องกันโรคมะเร็ง อัลไซเมอร์ โรคหัวใจและหลอดเลือดได้
มะกรูด: แก้อาการท้องอืด และช่วยให้เจริญอาหาร น้ำมะกรูดสามารถใช้ดองยา มีฤทธิ์ช่วยในการฟอกเลือด และบำรุงระบบโลหิตสตรี เนื้อสามารถใช้แก้อาการปวดศรีษะ และใบมะกรูดเป็นยาขับลมในไส้ แก้อาการจุกเสียด
ใบโหระพา : ช่วยระบบย่อยอาหาร
หอมแดง : ช่วยป้องกันหวัด ลดระดับน้ำตาลในเลือดและยับยั้งเส้นเลือดอุดตัน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร แก้บวมน้ำ แก้อาการอักเสบ ต่างๆ ขับพยาธิ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
กระเทียม : สามารถป้องกันโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเนื้อหัวใจหยุดทำงานเฉียบพลัน ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ความดันโลหิตสูง และปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด รักษาโรคที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้ และยังสามารถป้องกันโรคหวัด วัณโรค คอตีบ ปอดบวม ไทฟอยด์ มาลาเรีย คออักเสบ และอหิวาตกโรคได้อีกด้วย
พริกไทย : ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่
กะปิ : ประกอบด้วยแคลเซียม และวิตามินเอ
นอกเหนือไปจากนั้น เครื่องแกงไทย ยังเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ได้รับการรับรองโดยงานวิจัยว่าเป็นสุดยอดอาหารต้านและลดปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดมะเร็งอีกด้วย
ตำราเครื่องแกงไทยมีมาหมายหลายแบบ และยังแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค
เครื่องแกงที่เป็นที่นิยม และเป้นที่รู้จักมีดังนี้
เครื่องแกงแดง
พริกแกงแดงมีรสชาติเผ็ดน้อยกว่าพริกแกงเขียวหวาน เนื่องจากทำจากพริกแห้ง หากนำไปปรุงร่วมกับกะทิ จะเรียกว่าแกงเผ็ด หากนำไปปรุงแบบไม่ใส่กะทิ จะเรียกว่าแกงป่า เครื่องเทศในพริกแกงเผ็ดมีกลิ่นหอม โดยเฉพาะกลิ่นกระชาย ซึ่งสามารถดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี
เครื่องแกงพะแนง
เครื่องแกงพะแนงนั้นมีส่วนผสมเหมือนแกงแดง แต่เพิ่มถั่วลิสงเข้าไปด้วย และจะหอมกลิ่นกระชายและยี่หรา มักจะทำแกงข้น ขลุกขลิกและมีรสชาติไม่เผ็ดมาก
เครื่องแกงเขียวหวาน
พริกแกงเขียวหวานมีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน เนื่องจากทำด้วยพริกสด ไม่ว่าจะเป็นพริกชี้ฟ้าเขียว พริกขี้หนูใหญ่หรือพริกขี้หนูสวน มักเพิ่มสีสันให้เครื่องแกงด้วยการโขลกผักชีและใบพริกเพิ่มเข้าไป ทำให้มีสีเขียวสดน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
เครื่องแกงมัสมั่น
จุดเด่นของเครื่องแกงมัสมั่นที่ต่างจากเครื่องแกงอื่นๆ คือกลิ่นหอมจากการนำเครื่องเทศไปคั่วไฟก่อนจะนำมาโขลกรวมกัน เครื่องแกงมัสมั่นยังมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จากอบเชย ลูกจันทร์ กระวาน และกานพลูอีกด้วย
เครื่องแกงกะหรี่แบบไทย
เครื่องแกงกะหรี่ไทย คล้ายกับเครื่องแกงมัสมั่น แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของอบเชย รากผักชี การวาน กานพลู และลูกจันทร์ แต่จะมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผงกะหรี่และขิงแทนที่
เครื่องแกงส้ม หรือ เครื่องแกงเหลือง
เครื่องแกงส้ม โดดเด่นด้วยรสชาติของหอมแดง กระเทียม และกะปิ เครื่องแกงส้มแบบภาคกลางมักทำจากพริกแห้ง หรือพริกแห้งผสมพริกสด มาโขลกรวมกับเนื้อปลาหรือกุ้งต้มสุก ทำให้รสชาติไม่เผ็ดมากนัก ทางภาคใต้นิยมใช้พริกชี้ฟ้าสีเหลือง จึงถูกเรียกว่าแกงเหลือง และยังมีการเพิ่มพริกไทยและขมิ้นชันเข้าไปเสริมรสชาติเผ็ดร้อนแบบคนใต้ ทำให้มักมีสีเหลืองสว่าง
แม้ภูมิปัญหาการทำเครื่องแกงจะอยู่คู่ครัวไทยมานาน การทำเครื่องแกงให้อร่อยก็ไม่ใช่เครื่องที่ใครจะทำได้ง่ายๆ การคัดเลือกวัตถุดิบและเครื่องเทศที่มีคุณภาพ จะส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และสีของเครื่องแกงได้ พริกแกงบางชนิดมีรสชาติที่ซับซ้อนเนื่องจากประกอบด้วยวัตถุดิบและเครื่องเทศมากกว่า 10 ชนิดที่นำมาโขลกรวมกันอย่างพิถีพิถัน บ้างก็ต้องนำไปผ่านความร้อนอย่างพอเหมาะ หรือควบคุมความชื้นเพื่อให้ได้รสชาติและสัมผัสที่กลมกล่อมให้ได้มากที่สุด
แหล่งอ้างอิง
https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes/index.html
https://www.youtube.com/watch?v=_zJC_Q-pyuc
https://krua.co/cooking_post/things-to-know-about-thai-curry-paste
https://krua.co/food_story/thai-curry
https://www.kroobannok.com/blog/15855
http://otop.dss.go.th/index.php/en/knowledge/informationrepack/277-curry-paste?showall=&start=1
https://www.komchadluek.net/kom-lifestyle/224653
บทความนี้เกิดจากการเขียนและส่งขึ้นมาสู่ระบบแบบอัตโนมัติ สมาคมฯไม่รับผิดชอบต่อบทความหรือข้อความใดๆ ทั้งสิ้น เพราะไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นความจริงหรือไม่ ผู้อ่านจึงควรใช้วิจารณญาณในการกลั่นกรอง และหากท่านพบเห็นข้อความใดที่ขัดต่อกฎหมายและศีลธรรม หรือทำให้เกิดความเสียหาย หรือละเมิดสิทธิใดๆ กรุณาแจ้งมาที่ ht.ro.apt@ecivres-bew เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบออกจากระบบในทันที
